Вишневое кули. Вишнёвое конфи
Открыла сегодня для себя очень удобную штуку: клубничное компоте (кули) для торта! Что это, вообще, такое? Это, грубо говоря, лепеха из замороженного желе. Если желе состоит только из клубничного пюре с сахаром, то это будет кули. Если желе не гомогенное, а с кусочками фруктов (в идеале - проваренными в сиропе из собственного сока), то это уже принято называть компоте. Компоте и кули для торта отличаются от использования в процессе приготовления торта обычного желе тем, что их готовят отдельно от самого торта, заранее, они - заготовки. Как бисквитные коржи. Только это - коржи ягодные. Они могут быть слоями внутри муссового торта или прослойками между коржами любого сборного торта.
Прежде чем начинать разговор о количестве ингредиентов, следует определиться с формой, в которой будет делаться компоте (кули). Эта форма должна приблизительно совпадать по диаметру с коржами или формой муссового торта. Идеальные формы для приготовления компоте (кули) - силиконовые. Если силиконовой подходящего размера нет, то дно других типов форм выстилается полиэтиленом.
Второй вопрос - толщина слоя компоте (кули). На мой взгляд, проще всего определиться с этим заранее, выливая в форму обычную воду из мерного стакана. Я, например, пришла к выводу, что минимальная нужная мне толщина слоя в этой форме требует не менее 300 мл жидкости, а допустимый максимум - где-то 400.
И вот теперь, когда мы знаем, сколько именно клубничной массы нам нужно для компоте и кули, можно вести разговор о том, сколько взять ягод, сахара и желатина (или иных желирующих веществ). Давайте условно считать, что граммы клубники равны миллилитрам, о-кей? Значит, мне нужно 300 мл плюс 400 мл плюс еще где-то 100 граммов ягод, которые я смогу нарезать мелкими кусочками в компоте. Итого, мне нужно 800 г клубники. Но это уже без хвостиков и без порченых мест. А значит, с хвостиками и не разобранной мне нужно 900-1000 граммов. Логика понятна?
На каждые 100 граммов разобранной клубники - 1 ст.л. сахарного песка с горкой.
Количество желатина (или пектина, или агара) определяется, исходя из объема клубничного пюре, но желирующего вещества должно быть больше, чем рекомендации на упаковке (нам нужно более плотное желе). Т.е. на 800 грамм-миллилитров клубники рационально взять 1 упаковку желе, рассчитанную на желирование 1 литра жидкости. Думаю, тут логика тоже понятна? То, что у меня желатин красный - желательно, но не обязательно, можно и прозрачный взять. Просто у меня клубника была бледная, решила добавить ей цвета. Ну, и еще нужно немного воды для размачивания желатина.
Клубнику моем, удаляем хвостики и порченное.
Размачиваем желатин в холодной воде 5 минут (ну, или у кого что на упаковке написано).
Откладываем 100 граммов клубники для компоте, измельчаем ее.
Остальную клубнику пюрируем с сахаром.
Отливаем примерно половину ягодного пюре, ставим ее в сторону.
На слабом огне растапливаем желатин в минимальном количестве жидкости (той, в которой он размокал).
Добавляем половину клубничного пюре и доводим его вместе с желатином до кипения. Ага, с желатином - до кипения. Варим около минуты, помешивая. Снимаем с огня.
Добавляем вторую половину клубничного пюре, которая термической обработке не подвергалась. Промешиваем.
Опять отливаем где-то половину. Это у нас будет кули. Его пока держим при комнатной температуре.
К тому, что будет компоте, добавляем мелко нарезанные ягодки, размешиваем.
Выливаем все это в форму (силиконовая форма обязательно должна стоять в этот момент на жестком основании) и помещаем в морозилку, пока не замерзнет. Ага, желе - в морозилку, и ждать, когда оно превратится в лед.
Когда первая шайба будет готова, извлекаем ее из формы. Выходит она, как видите, легко. Потому как она жесткая.
Вплоть до момента использования при сборке торта держим эту заготовку в морозилке.
Повторяем ту же процедуру с кули, которое до сих пор стояло у нас при комнатной температуре. Ну, в смысле, если у вас нет двух форм и нет морозилки, в которую вы можете разом запихнуть обе эти формы, то делаем по очереди, но одно и то же и с компоте, и с кули.
Повторяю еще раз: вплоть до того момента, как начнете подготовку к сборке торта, компоте и кули должны находиться именно в замороженном виде. Пока они холодные - они твердые, и их очень легко переносить на торт. Когда они начнут оттаивать - они превратятся в обычное желе, потеряв эту свою экстремальную стабильность.
Итак, клубничное компоте и кули для торта готовы. А как использовать компоте и кули в торте, я покажу в . Да элементарно их использовать - просто запихиваешь между других слоев и получаешь готовый ровный слой нужной тебе толщины, который не нужно вымерять и выравнивать! Вот они, верхний - кули, нижний - компоте, чуток потолще, потому что в нем - еще и рубленные ягоды.
Вишня и шоколад – это прекрасный дуэт, который подчеркивает вкус друг друга. Они просто замечательно гармонируют в этом десерте. Приготовьте кули из вишни, корж с гляссажем накануне и вам останется только сделать шоколадный мусс и собрать очень вкусный и нежный шоколадно- муссовый торт. Пошагово оформленный рецепт с фото поможет вам сделать это просто и быстро в домашних условиях.
Для вишневого кули понадобится:
- 150 грамм свежей или замороженной вишни;
- 100 грамм сахара;
- 2 листа желатина (10 грамм).
Для шоколадного мусса понадобится:
- 3 желтка от крупных яиц (Д-0 или Д-В);
- 110 грамм молока;
- 110 грамм сахара + 5 грамм ванилина;
- 180 грамм темного шоколада;
- 1 лист желатина (5 грамм);
- 400 грамм 33-35% сливок;
- + желтый и сиреневый красители.
Как приготовить шоколадно-вишневый муссовый торт с зеркальной глазурью
Вишневое кули
Приготовление желейной прослойки начинается с того, свежую вишню промываем и удаляем косточки, а замороженную — посто помещаем в кастрюльку для размораживания. За это время она выделит сок, который послужит нам основой сиропа. Всыпаем сахар и отправляем кастрюльку на огонь. Кипятим ее две/три минуты. А тем временем замочим желатин.
Снимаем вишню с огня, пробиваем блендером до получения каши и протираем через сито, избавляясь от оставшихся кусочков кожуры. Еще раз кипятим вишневое пюре около 30 секунд и убираем с плиты. Немного даем время вишневому пюре остыть, вводим желатин, распускаем его. Форму устанавливаем на доску и заливаем в нее вишневое кули. Я готовлю полусферы. Убираем вишневое желе в морозилку.
Мусс из темного шоколада
Замачиваем листик желатина. Желтки и ванилин с сахаром взбиваем в кастрюльке, вливаем молоко и переносим на огонь. Не переставая вращать венчиком, завариваем всю массу до состояния сметаны. Снимаем с огня и сразу добавляем в горячую массу кусочки шоколада. Как только шоколад расплавился, добавляем желатин и перемешиваем до полного его распускания.
Пока шоколадная масса остывает, начинаем взбивать холодные сливки до мягких пиков. Затем ждем, чтобы температура у шоколадной массы и у взбитых сливках почти сравнялась и соединяем их, перемешивая силиконовой лопаткой.
Как собрать муссовый торт в форме
Сначала устанавливаем форму на доску и заполняем ее шоколадным муссом ровно наполовину. В каждую ячейку кладем по кусочку вишневого кули.
Опять заполняем форму муссом и кладем корж. Не забудьте, что его немного нужно утопить в муссе. Ставим форму в морозилку, чтобы десерт замерз в камень.
Замороженный шоколадно-вишневый муссовый торт извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или на стакан, как в моем случае. Заливаем торт зеркальной глазурью желтого и сиреневого цвета. Оставляем на время, чтобы лишний гляссаж мог стечь.
Остатки цветной глазури, которые свисают с торта, осторожно вытираем горячей и мокрой спатулой, затем, переносим торт на подложку. Убираем его в холодильник на 3 часа до полного размораживания.
А вот и он, вкусный и нежный кусочек восхитительного шоколадного муссового тортика с вишневым желе внутри.
Как видите, вкусный шоколадно-вишневый с зеркальной глазурью вишневым кули в домашних условиях под силу приготовить любой хозяйке. Главное — запаситесь терпением и у вас все получится. 🙂
Внучке моей знакомой исполнился годик. К этому празднику я испекла для них торт. Божья коровка должна была быть на торте обязательно, т. к. малышка была на празднике в костюме божьей коровки. Гостей было много, торт получился большой, почти 4,5 кг. Поэтому так много всего указано в ингредиентах. Я выпекала 2 бисквита диаметром 26 см, а на этот объем уходит по 2 нормы теста на каждую форму.
1. Бисквит пекла обычный, как его печь я уже рассказывала , поэтому повторяться не буду.
2. Вместе с большими бисквитами я выпекла еще один маленький, непосредственно для божьей коровки. Как всегда, бисквиты я пекла с вечера и до утра оставила их завернутыми в пищевую пленку.
3. Теперь приступим к кули - это ягодная прослойка. Поскольку торт у меня большой, то я решила сделать две разные прослойки- клубничную и вишневую. Готовятся прослойки одинаково, я покажу на примере вишневой. Замороженную вишню кладем в кастрюлю, даем закипеть.
4. Протираем через сито. Получаем вот такое пюре.
5. А вот приготовленное точно таким же образом клубничное пюре.
6. Теперь подогреваем пюре до 40 градусов и всыпаем "дождиком" 80 граммов сахара, соединенных с 8 граммами пектина. (Точно такую же процедуру проделываем и со вторым пюре).
7. Постоянно помешивая доводим до кипения и всыпаем 2 грамма лимонной кислоты. Выливаем пюре в силиконовые формы меньшего диаметра, чем бисквит и убираем в морозильную камеру, чтобы кули очень хорошо застыло. Я тоже оставила до утра.
8. На следующий день разрезаем бисквиты. Я один разрезала на две части, а другой на 3.
9. Маленький бисквитик тоже разрезаем.
10. Готовим пропитку, как ее готовить я тоже уже рассказывала , но поскольку на празднике были маленькие детки, я не стала добавлять алкоголь. Хорошо пропитываем коржи, не забудем пропитать и маленький бисквит.
11. Настала очередь крема. Он будет совсем простой-360 граммов сливочного масла взбиваем.
12. А затем понемногу, добавляем 270 граммов сгущенного молока. Следующую порцию добавляем только тогда, когда предыдущая хорошо вбилась в масло.
13. В результате получается вот такой пышный крем. При желании его можно ароматизировать даже коньяком.
14. Теперь собираем торт. Нижний корж смазываем кремом, сверху кладем клубничное кули. Причем оно не должно доходить до краев торта, т. к. может потечь.
15. Чтобы этого не произошло, делаем бортик из крема.
16. Сверху кладем еще один корж, его просто смазываем кремом, а вот на следующий уже выкладываем вишневое кули. Сверху опять идут просто коржи, смазанные кремом. Торт лучше собирать в кольце и дать ему собранному постоять в холодильнике не меньше часа.
17. Также покрываем кремом и маленький бисквит (я внутри тоже сделала ягодную прослойку из обрезков) и тоже убираем в холодильник.
18. Для божьей коровки обтягиваем мастикой маленький бисквит.
19. Затем уже формируем божью коровку.
20. Сам торт обтягивать мастикой не будем, а покроем его таким же масляным кремом, только окрашенным в разные оттенки зеленого цвета. Для этого используем еще 360 гр масла и 270 гр сгущенного молока. Для "травки" используем специальную насадку. Маленькие божьи коровки тоже сделаем из мастики.
Время приготовления: PT04H00M 4 ч.
Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.
Ингредиенты:
вишнёвое пюре — 300 грамм
сахар — 100 грамм
крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный
желатин листовой — 15 грамм
вода 100 мл
Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.
И пюрировала при помощи блендера.
Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.
Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!
65,294
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд - лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.”coulis”) – это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) – традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) – по данным википедии- способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули – наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Читайте также Шоколадная карамель
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда – миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель – характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля - это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин – разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.